El paiche o pirarucú es el mayor pez de la cuenca amazónica, y uno de los seis peces de agua dulce más grandes del planeta, junto con el grandioso esturión beluga (Huso huso, descomunal, con 5 m de largo y 600 kg de peso), pez gato del Mekong, el pez manta, el siluro y el pez tigre.
Al verlo por primera vez, uno tiene la impresión de que se trata de un enorme pez casi prehistórico por la forma de su cuerpo, cilíndrico y alargado, por su cabeza pequeña en relación con el cuerpo, su gran boca con numerosos dientes pequeños, su lengua larga y dura y sus grandes y gruesas escamas óseas.
Pertenece al orden osteoglossiforme, de la cual hay pocos representantes: 6 de las 409 familias de las 20.800 especies del planeta.
El paiche o pirarucú impresiona, además, por sus hábitos de vida, porque no vive en las grandes profundidades sino en la quietud de las aguas lénticas, mayormente lagunas o cochas, de una temperatura de 24 a 31°C .
Allí hace nidos, cavando en el barro o la arena del fondo, cercano a las orillas con densa vegetación de gramíneas para su alimento y protección.
Arapaima Gigas: un monstruo con hábitos de buen padre.
Este pez es una suerte de monstruo bueno, que vive en parejas monogámicas y realiza celosamente cuidados parentales a la cría.
En la cabeza posee glándulas que segregan una sustancia soluble en el agua que marca su territorio.
Su crecimiento es lento, alcanzando su madurez a partir de los ocho años de vida. Se reproduce cada tres años en medio natural, y cada cuatro años en cautiverio o en embalses.
Son notables la lengua y las escamas del pez. Su larga lengua, de 25 cm de longitud y de 5 cm de ancho, está compuesta por una estructura ósea, al igual que sus fuertes y grandes escamas.
El color de su cuerpo es impresionante: gris oscuro con tonalidades rojiza, y blanquecino en la región ventral.
En la parte superior del cuerpo exhibe una raya amarilla rojiza, de un color tan vivo, durante la época de la reproducción (más intensa en el macho que en la hembra), lo que constituye un espectáculo cuando el pez se desplaza en la superficie de los criaderos.
Criaderos del paiche
El paiche es criado también, en cautiverio, con buenos resultados económicos, una práctica usual en Brasil, Perú y Ecuador, que se está difundiendo en otros países amazónicos, e incluso fuera de la cuenca, en países como México, Cuba, Tailandia, Malasia, China, Singapur, Filipinas.
Los estudios señalan que esta especie puede alcanzar de 10 a 12 kg, y 1,2 m en un año.
El pez complementa su respiración branquial, inhalando oxígeno del aire atmosférico, sacando la cabeza cada cierto tiempo, entre 20 a 40 minutos, emitiendo un fuerte ruido gutural, grave, cavernoso. Se dice, entonces, que “boquea”.
Ese movimiento regular y necesario, lo pone en peligro, pues lo delata. Es el momento que aprovechan los pescadores para arponearlo.
Usos culinarios
La carne del pirarucú o paiche es blanca, firme, comestible, muy apreciada comercialmente.
Se expende en los mercados amazónicos dispuestas en grandes rollos, de su carne fresca o salada.
Su carne es muy rica en proteína, en torno al 36,5 %, con la ventaja de que no presenta espinas intermusculares. Los cocineros utilizan la carne del pez como sustituto del bacalao (Gadus morhua).
Otra ventaja es que rinde en canal cerca de un 57 % de su peso total.
